Notre éditorialiste Emmanuelle vous raconte sa visite
Le Rouergat
Le Rouergat : une langue d’Oc parlée dans l’Aveyron.
Julien Amat affiche ses racines, à Rodez, dans ce joli coin de France où ses papilles et sa passion pour la cuisine sont nés.
Ses pas se sont posés dans ceux de son père, Jack Amat, chef au Saint Amans, une belle école !
Et puis Julien Amat a suivi son propre chemin, un itinéraire qui l’a mené à Pont de l’Isère chez Michel Chabran (1 étoile au Michelin), à Saint Jean de Luz au Grand hôtel puis aux Sources de Caudalie chez Nicolas Masse (1 étoile).
Dans le Lot et Garonne il a rejoint les cuisines de Michel Trama à Puymirol (3 étoiles), puis, en tant que chef, au Carré Gourmand à Boé durant 5 ans. Enfin, il a été gérant du Square à Astaffort pendant 3 ans.
Aujourd’hui, il affiche son nom et sa cuisine au Rouergat, à Castelculier, tout près d’Agen.
Sa cuisine est une promenade gustative entre l’Aveyron, le Lot et Garonne soupoudrée de quelques influences asiatiques.
Les plats sont raffinés, entre bistronomie et gastronomie.
Mon déjeuner au restaurant le Rouergat
Lors d’un déjeuner, sous un beau soleil de juin, j’ai goûté la cuisine de Julien Amat.
Mon choix s’est porté sur le Menu d’Inspiration… Par curiosité, pour voir ce qu’il m’inspirait !
En entrée
Raviole de tourteaux à la coriandre et pomme Granny Smith, émulsion noix de coco/gingembre/citronnelle et œufs de truite.
Le serveur, dépose le plat devant moi.
Avant de tester sa saveur, j’admire le visuel ! Un joli tableau tout en rondeurs aux couleurs pleines de peps.
Ici c’est l’inspiration asiatique : des ravioles cuites à la vapeur. Mais le vert de la pomme Granny smith a remplacé le blanc translucide traditionnel. La raviole est entourée d’une belle émulsion blanche de crème fraîche et surmontée de petites billes orangées : les oeufs de truite.
Place à la dégustation ! Les textures sont agréables, la crème glisse sur la langue, la raviole est moelleuse et tendre, les œufs provoquent de petites explosions savoureuses sous la dent.
Les saveurs sont fraîches, une promenade marine avec le tourteau, agrémentée très subtilement de noix de coco, de coriandre, gingembre et citronnelle qui stimulent légèrement les papilles.
Le plat
Filet de daurade à la plancha, vierge à la courgette, citron confit, pignons de pin et Burrata au poivre de Timut.
La Burrata, ce fromage italien extrêmement crémeux, fondant sur la daurade, accompagné des courgettes taillées à peine plus grosses que les pignons de pins…. Un délice.
Le dessert
Nougat glacé au Grand-Marnier, éclats de nougatine caramélisée et coulis de fraise.
Il fait chaud, je suis une fan inconditionnelle des fruits à coque… Le mélange croquant, fraîcheur de la glace et goût sucré de la fraise… Parfait !
Ce menu aux saveurs très variées a été un moment de plaisir gustatif, avec un coup de coeur pour la Raviole de Tourteau qui a séduit mon œil et mes papilles par son originalité.
Venez de la part de France week-end, le meilleur accueil vous sera réservé.
