Notre éditorialiste Mathieu vous raconte sa visite
La Maison du Fin Gras du Mézenc à Chaudeyrolles
A la découverte d’une viande d’exception
Je vous invite à vous rendre à la Maison du Fin Gras à Chaudeyrolles en Haute-Loire pour découvrir cette viande bovine locale si particulière, résultat d’un savoir-faire ancestral bien spécifique.
Chaudeyrolles est un petit village montagnard situé sur le plateau du Mézenc à 1280 m d’altitude. Le village se trouve à une vingtaine de kilomètres du Puy en Velay. Sur ce vaste territoire au cœur du parc Régional des Monts d’Ardèche, se cache un trésor gustatif encore peu connu : la viande de Fin Gras du Mézenc. Cette viande, tendre et savoureuse est savamment persillée (infiltration recherchée de bon gras au sein du tissu musculaire).
La maison du Fin Gras le secret d’une viande AOP
La cistre
Tout se passe dans les prés de ce territoire volcanique du Mont Mézenc, zone de moyenne montagne entre la Haute-Loire et l’Ardèche. Ici, les prairies sont laissées au naturel. Il y pousse de nombreuses espèces de plantes aromatiques et médicinales.
En particulier, la Cistre comme elle est appelée ici ( plus connue sous le nom de fenouil des Alpes ), qui pousse en quantité. Cette plante, emblème des prés de fauche du Mézenc, est totalement délaissée par les bovins lorsqu’elle est fraîche, mais particulièrement prisée à l’état de foin. Elle est mélangée aux autres plantes après fenaison et va participer, par son goût caractéristique anisé, à parfumer légèrement la viande.
Un cocktail de plante
En effet, tout réside dans la sélection qualitative et la diversité des plantes qui composent le foin destiné à l’engraissement des bovins pendant le dernier hiver où ils restent à l’étable. Ce cocktail de plantes sèches ingérées va parfumer la viande de ce goût subtil qui la caractérise. Nourri à satiété, l’animal va fournir une viande persillée à souhait. Cela, grâce aux éleveurs qui ont su garder et reproduire une tradition d’élevage. Savoir-faire qui a obtenu sa reconnaissance en 2013 par l’obtention de l’AOP (appellation d’origine protégée).
Le cahier des charges est particulièrement exigeant
L’AOP Fin Gras se caractérise à la qualité des terres destinées à la fauche et à la pâture, races bovines spécifiques, situation géographique précise, méthodes d’élevages et d’engraissement, périodes et moyens de fenaison, etc. Ce, pour le plus grand bonheur des amateurs de bonne chère dont je fais partie – de manière raisonnée, favorisant la qualité à la quantité.
J’ai dégusté cette viande à la saveur hors du commun de bien des façons – pot-au-feu, daube, grillades – et à chaque fois, c’est un véritable plaisir en bouche ! Le Fin Gras est une viande saisonnière. Vous la trouverez principalement sur les étals des bouchers ou à la carte des restaurants alentours de février et juin. Heureusement, des éleveurs conditionnent également leurs préparations en bocaux pour se régaler toute l’année. La boutique de La Maison du Fin gras vous permettra notamment d’en profiter.
La fête du fin gras.
Pour clore la saison, la fête du Fin-Gras se déroule habituellement le 1er week-end de juin.
Un grand barbecue ou pot-au-feu est lancé le samedi pour ouvrir les festivités à Chaudeyrolles. Lors de la journée phare du dimanche organisée en alternance par un village altiligérien ou ardéchois, vous retrouvez jeux, musique, défilé, expos, marché, dégustation…
Pour cette année, en raison des incertitudes liées à la pandémie , il faudra attendre 2022 pour profiter de l’intégralité des festivités qui se dérouleront dans la commune de Saint-Front, en Haute-Loire.
Vous pourrez cependant aller à la rencontre des éleveurs ce mois de juin, sous forme de randonnées thématiques à travers les paysages et exploitations agricoles autour du Mézenc. Des activités gratuites pour petits et grands, comme la visite du la Maison du Fin Gras, seront également proposées : rendez-vous sur le site internet de l’association pour découvrir ce qui vous attend !
